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橄欖油不能炒菜、不吃晚飯能減肥……莫信傳言,遠離誤區(qū)

發(fā)布日期:2021-03-16   來源:中國婦女報   瀏覽次數:0
核心提示:有統(tǒng)計數字表明,假消息傳播的速度比真消息快6倍,其得到轉發(fā)的概率也比真消息高70%。隨著現代生活水平的不斷提高,人們對飲食健
 有統(tǒng)計數字表明,假消息傳播的速度比真消息快6倍,其得到轉發(fā)的概率也比真消息高70%。隨著現代生活水平的不斷提高,人們對飲食健康的關注度也不斷提升,然而近些年有關健康養(yǎng)生、飲食營養(yǎng)等方面的虛假傳言也以各種形式頻頻現身,這些似是而非的不實信息背離科學、遠離真相,長期迷惑和誤導人們的認知,甚至還對許多人造成健康傷害。
 
  俗話說:假的真不了。不妨聽聽醫(yī)學和營養(yǎng)專家們如何用科學方法來解析這些飲食謠言和營養(yǎng)誤區(qū),用知識粉碎謠言,讓真理越辨越明,引領我們以科學態(tài)度踐行健康生活。
 
  營養(yǎng)傳言1:多吃豆類及其制品會導致性早熟嗎?
 
  近年來有一種傳言頻頻困擾著女性,即:大豆中所含的大豆異黃酮是植物雌激素,多吃大豆及其制品會促使孩子性早熟,女性多吃還會誘發(fā)乳腺癌。其理由是,既然是激素,多吃一定會造成激素攝入過量,對女性和兒童造成不利影響。
 
  專家解惑:江西省疾控中心副主任醫(yī)師陳軼英指出,大豆富含優(yōu)質植物蛋白,其中所含的大豆異黃酮是一種多酚類化合物,因為化學結構與雌二醇相似,可以發(fā)揮類雌激素和調控內源性雌激素的作用,故被稱為植物雌激素。
 
  但陳軼英提醒,大豆異黃酮類≠雌激素。大豆異黃酮在機體內部雌激素水平較低時,表現為雌激素作用;而在體內雌激素水平較高時,表現為抗雌激素作用,可調節(jié)體內雌激素水平。臨床實驗表明,大豆異黃酮攝入對圍絕經期和絕經后女性的性激素水平無影響,對男性性激素水平也沒有明顯影響。所以大豆異黃酮并不是激素,僅是起到調節(jié)雌激素的作用,因此營養(yǎng)界一直建議女性多吃大豆及其制品。
 
  那么吃多少大豆及其制品才算過量呢?據2010~2013年監(jiān)測結果顯示,我國居民該類食物食用量(換算為大豆量)女性不同年齡段最高量沒超過10克,兒童不同年齡段最高量也沒超過10克。而中國居民膳食指南推薦的適宜豆類及其制品食用量是17~25克,我國居民還遠沒有達到這個推薦量,日常食用量還有多吃的空間。我國制定的絕經后女性大豆異黃酮可耐受最高攝入量為每天120mg,換算成大豆及其制品的量,意味著每天要食用155克黃豆≈2260克豆?jié){≈340克豆腐干≈450克北豆腐≈868克南豆腐≈248克豆腐絲≈326克素雞;而對于男性和絕經前女性,目前尚未設置其攝入量的上限。
 
  營養(yǎng)傳言2:特級初榨橄欖油只能涼拌不能炒菜嗎?
 
  在2021年美國新聞與世界報道飲食榜單的最佳飲食評選中,“地中海膳食”被列為第一名,而橄欖油是這種飲食中脂肪的主要來源。特級初榨橄欖油單不飽和脂肪酸含量高,同時含有“多酚化合物”等生物活性物質,具有一定抗氧化和抗炎癥作用,可以預防心血管疾病。但很多人都相信“橄欖油只能涼拌不能炒菜”的傳言,以為橄欖油加熱后其中的有益物質會被破壞,甚至還會產生有害物質,并由此認為橄欖油不適合做中餐。
 
  專家解惑:北京協和醫(yī)院臨床醫(yī)師鄭西希指出,在高溫烹飪過程中,油脂中的脂肪會被氧化,脂肪酸的長鏈會斷裂,還會產生反式脂肪,但這與烹調方式和油的“冒煙點”有關,如果加熱溫度高于冒煙點可能有一些不利化學物質產生。特級初榨橄欖油的冒煙點是190~200℃,比生活中常用的精煉花生油、大豆油、葵花籽油稍低20℃左右,但比一些未精煉的花生油、大豆油要高。
 
  有研究者比較了不同植物油經過“中國式”烹飪方法后的成分變化,結果發(fā)現,在多種植物油中,橄欖油在各種烹飪方式下單不飽和脂肪酸成分被破壞得最少,抗氧化能力最強。研究還發(fā)現,使用橄欖油在油炸和炒這兩種烹飪方式之后,食物中的脂肪量和多酚化合物含量都升高了,但在煮之后脂肪含量和多酚化合物含量降低了。這說明特級初榨橄欖油完全可以用來炒菜,但和所有其他油一樣,烹飪時間不宜過長,油溫也不宜過高。實際上,“地中海飲食”中用來炒菜、煎魚、熬湯、做傳統(tǒng)意面醬等用油也都是橄欖油。
 
  需要注意的是,橄欖油也有好壞之分。在配料表上寫“精煉橄欖油”的都不是“特級初榨”,而是把化學提取的和特級初榨混合在一起的橄欖油。從特級初榨橄欖油—初榨橄欖油—橄欖油—橄欖渣油, 隨著橄欖油品級的下降,其對健康的益處也隨之“縮水”。
 
  營養(yǎng)傳言3:不吃晚飯真的能減肥還長壽嗎?
 
   “不吃晚飯”這種方法得到很多減肥者的認可,還被稱為減肥的“金科玉律”,甚至有人還稱不吃晚飯可以預防疾病、延長壽命。
 
  專家解惑:食品科學研究者彭亦谷認為,人體體重不僅是由脂肪控制,還有很大一部分是水分,而不吃晚餐減掉的大多是水。
 
  以成年男性來講,每天需要2250kcal的能量來維持“生計”,計算成重量后,約為1斤。如果一整天不吃任何東西,可以掉大約一斤體重。如果只是不吃晚餐,那么就會掉大約150g。但人體每時每刻都在進行能量代謝,就是把能源轉化為能量。如果不吃晚飯,到第2天早飯前,大約有10個小時,身體處于無能量供給狀態(tài),但能量消耗并未停止。沒有供給,身體就會分解蛋白質。蛋白質是組成肌肉的成分,蛋白質消耗了,肌肉也就減少了。肌肉率和脂肪率存在一個此消彼長的關系。肌肉少了,脂肪就相對多了、儲藏糖原的量就下降了,所以一有能量過剩時,就更容易轉為脂肪儲存起來。因此,長期不吃晚餐或許會比以前更胖,也特別容易體重反彈。
 
  還有更多研究證明,如果一個人長時間不吃晚飯,很容易患上胃炎,嚴重時還可能誘發(fā)胃癌。此外,內分泌失調也會找上門,最常見的就是臉上會不斷長痘痘,皮膚會發(fā)黃,情緒還會出現變化,女性還易受婦科疾病困擾。若一個人患有慢性疾病,又長時間不吃晚飯,那么很有可能會使病情進一步惡化,更不用說長壽了。
 
  營養(yǎng)傳言4:吃冷凍肉有害健康嗎?
 
  生活中,因為儲存方便家家?guī)缀醵加幸渤岳鋬鋈猓欢?,一種“吃冷凍肉有害健康”的論調也時不時跳出來干擾人們的視聽,特別是新冠肺炎疫情肆虐之后,冷鏈食品是否安全更讓許多人關注。
 
  專家解惑:我國地方儲備肉體系中就包括了冷凍肉,冷凍肉的制作保存非常嚴格,宰殺后的畜禽肉,在-25℃以下快速冷凍,-18℃恒溫條件下儲存,肉的深層溫度必須恒定保持在-6℃以下。而這個溫度,腐敗細菌基本不活動也不會繁衍了,因此食用冷凍肉不會對身體造成危害。食品安全專家稱,在這種理想狀態(tài)下,豬肉、牛羊肉等畜肉保質期可達2年,雞肉、鴨肉等禽肉保質期可達1年,魚類、海鮮類產品保質期為6個月。
 
  中國農業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全博士后王國義認為,冷凍肉的存放時間既與儲存溫度有關,還與肉的品種、冷凍前肉的新鮮度有關。雖然冷凍肉在理論上保質期較長,但從超市購買的肉在銷售過程中容易受到細菌污染;另外家用冰箱門經常開關、突然斷電等情況,都會使冰箱溫度發(fā)生波動,溫度變化會加快脂肪、蛋白質、維生素等營養(yǎng)素氧化分解,細菌也會緩慢生長,導致肉的營養(yǎng)價值降低、口感風味變差。因此從超市購買的各種肉,冷凍后盡量在1個月內食用完,最好現吃現買,在冰箱中存放時間越短,肉的營養(yǎng)價值越高,風味口感越好,食用安全性也越高。
 
  營養(yǎng)傳言5:食用產品標號“SB”開頭的醋有害嗎?
 
  近年網上流傳稱醋瓶上印有“SB”這2個字母說明是配制食醋,也就是“勾兌醋”, 人吃久了會影響健康,再便宜也不建議買。那么配制食醋是什么?是否真的有害健康?
 
  專家解惑:按照生產方式,食醋可分為兩大類:釀造食醋和配制食醋。前者使用糧食為主料,經過發(fā)酵得到;后者使用冰醋酸或釀造醋,加入其他輔料配制而成。二者都是合法的生產方式,只是產品標準和風味不同。而“SB”指的是產品標準號代碼名稱,我國產品標號代碼以“SB”開頭的醋是“配制醋”,以“GB”開頭的醋是釀造食醋。
 
  專家指出,凡是正規(guī)渠道銷售的食醋都是合格產品,都會明確標示出是釀造還是配制,只要在購買時認準質量合格就可放心食用。而將“SB”標號的醋稱為“勾兌醋”,是一種“丑化”說法,也是不負責任的。
 
  營養(yǎng)傳言6:食品保質期越長,添加的防腐劑越多嗎?
 
  很多人都認為保質期較長的食物一定是添加了更多防腐劑,也讓不少人在購買食物時非常注重其保質時間。那么食品保質期的長與短真的和防腐劑有關嗎?
 
  專家解惑:并不是所有保質期較長的食物都添加了防腐劑,現在市面上很多食品都可做到無防腐劑保鮮。比如白酒、蜂蜜等一些高鹽、高糖、高酸食品,食材本身就有抑菌作用,蜜餞和速凍食品本身水分就很少,不添加防腐劑,同樣也能保存較長時間。
 
  上海市食品學會食品安全專業(yè)委員會主任、高級工程師馬志英指出,需添加防腐劑的食品一般都是常溫保存、包裝比較簡易、有一定含水量以及有保質期要求的食品,比如豆制品、糕點、醬油、含氣飲料、果汁、果醬、西式熟肉、中式火腿腸、包裝醬菜、各種肉干等。其中醬油、果醬因打開包裝后不會很快吃完,所以需要添加防腐劑來防止腐敗變質,延長保存時間。
 
  除添加防腐劑外,延長食物保質期的方法還有很多,如被膜法、暴腌法、高溫高壓殺菌法、冷凍和輻照等,即使不添加防腐劑也可保存很長時間。
 
  另外,不能籠統(tǒng)講使用了防腐劑的食品不安全,不使用防腐劑的食品就是安全的。專家認為,無論是防腐劑還是食品添加劑,都不能離開“量“說事。在相同食用量下,常用防腐劑丙酸鈣毒性與食鹽相當,而現在被廣泛使用的山梨酸鉀,毒性更是只有食鹽的1/2。比如每千克包裝醬菜中使用山梨酸鉀最大允許量為500毫克,按照一個成年人50千克的體重,每天允許攝入1250毫克山梨酸鉀來計算,即每天要吃2.5千克的包裝醬菜才能達到這個量。所以,正常飲食就不必擔心防腐劑攝入過量。
 
 
 
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